Biologisch brood: trendy en richtinggevend

Hoewel de biosector nog steeds slechts een klein marktaandeel heeft in de voedingswereld is het toch dikwijls richtinggevend qua trends. Het is zeker niet anders voor de broodsector. Ook hier zien we dat broodstijlen en gebruikte ingrediënten eerst succes oogsten in de biowinkel om later ook in de smaak te vallen van alle consumenten. Wij gaan na wat biobrood onderscheidt van de gangbare bakkerijproducten en welke richting de biobroodverkoop uitgaat, want na de supermarkt wil ook de buurtbakker een aanbod biobrood…

Concurrentie

Eerst dit: Organic Retail valt in de bus bij alle bioprofessionals in vier landen: België, Nederland, Luxemburg en Frankrijk. In al deze landen doet de verkoop van biobroden het zeer goed. Wel zijn de marktsituaties specifiek voor de verkoop van biobrood aanzienlijk anders per land. In Nederland zijn er maar een beperkt aantal kleine bakkerijen en wordt er veel brood verkocht in de supermarkt en heeft de biowinkel dan weer een sterke positie als verkoper van vers en artisanaal biobrood. In België, Frankrijk en Luxemburg zien we dan weer een markt waar ieder dorp minstens één en meestal veel meer bakkerijen heeft, waar de supermarkten meer en meer marktaandeel inneemt van de totale broodverkoop en waar de verkoop van biobrood tot voor kort vooral het privilege was van biowinkels of gespecialiseerde bakkerijen.

Strijdcategorie

Deze situatie zit in volle evolutie. Sinds enkele jaren hebben heel wat supermarkten met succes biologisch brood opgenomen in hun aanbod. En meer en meer kleine bakkerijen startten het afgelopen jaar met de verkoop van een beperkt aanbod biobrood. Bio is trendy, niet langer een zaak van geitenwollensokken en het geeft de bakkerij ook nog een modern imago. Dreigt de biowinkel het gelag te betalen en staat de verkoop van biobrood onder druk? Dat denken wij dan weer niet. Wie een goed, vers en mooie broodaanbod heeft zal de toegenomen concurrentie aankunnen. Een belangrijk aspect zal trouwens kwaliteit blijven. Hoogwaardig en echt gezond biobrood van de bekende leveranciers zal altijd zijn plaats hebben in een biowinkel. Brood is ons insziens ook een productcategorie waar elke biowinkeluitbater spreekwoordelijk moet voor vechten. Consumenten die van lekker biobrood houden gaan immers veel frequenter de biowinkel bezoeken en brood kan dus een echte ‘traffic builder’ of lokker worden voor uw biowinkel!

Van de winkel gaan we nu terug naar het veld. We maken de spreekwoordelijke reis die het biograan ook maakt alvorens het in broodvorm op de tafel van uw klant komt. Van het veld, via de molen naar de bakker.

Biologisch graan is anders

Biologisch graan is aanzienlijk anders dan zijn gangbare tegenhanger. Het gaat namelijk meestal om rassen die meer geschikt zijn voor biologische teelt en die ook minder rijk zijn aan gluten (de eiwitten in de graankorrel). Biologische telers zoeken naar rassen die bij de lagere biobemesting zowel een goede opbrengst als goede bakkwaliteit bieden. Het zijn de teeltomstandigheden die zorgen dat biologisch graan minder glutenrijk is. Bepalend daarbij is de hoeveelheid stikstof in de grond. In de biologische tarweteelt is namelijk minder stikstof beschikbaar dan in de gangbare teelt. Omdat bij de biologische teelt stikstof afkomstig is uit organische mest, komt deze ook later in het seizoen beschikbaar dan de stikstof uit kunstmest die in de gangbare teelt gebruikt wordt.

Glutenobsessie

De landbouwers in Europa zijn na de eerste wereldoorlog de graangewassen en vooral tarwe handmatig gaan selecteren op de glutenconcentraties. Hoe meer gluten, hoe beter de kwaliteit van het brood en hoe hoger de prijs was de algemeen geldende idee. Vandaag zijn de gangbare tarwerassen zo rijk aan gluten dat ze ook voor problemen beginnen te zorgen. De huidige tarwegewassen bestemd voor bloem bevatten dan ook tot 20 keer meer gluten concentraties dan 100 jaar geleden.

Coeliakie en tarweallergie

De jongste jaren blijkt dat de tendens van de voorbije eeuw om gluten te vermenigvuldigen duidelijk niet gelijk loopt met de capaciteit van het menselijk lichaam om gluten te verwerken. Het gevolg is een toename van mensen met tarweallergie of coeliakie. Uit een studie van Hetty van den Broeck, onderzoekster aan de Universiteit van Wageningen blijkt waarom: nieuwe tarwerassen, stelt ze, bevatten aanzienlijk meer Glia-ag en Glia-a20 eiwitten dan de oude tarwerassen. Van Glia-ag en Glia-a20 is geweten dat coeliakiepatiënten deze eiwitten niet verdragen.

Ook heel wat mensen zonder coeliakie zouden deze eiwitten slecht verdragen. Het gevolg is dat een groeiende groep mensen zijn heil zoekt in biologisch brood en natuurlijk ook brood van andere graansoorten: spelt, boekweit, kamut…etc. Uit verkoopscijfers van biologische bakkers blijkt nu al dat speltbrood een prominente plaats inneemt in de top 10 van hun bestverkochte broden.

Molensteen of walsmolen

Na het oogsten gaat het graan naar de molen voor verwerking tot meel en bloem. Ook hier zijn een aantal zaken anders als het om biologisch graan gaat. Het verlangen van de consument naar meer artisanaal gemaakt biobrood, zorgt ervoor dat in de biologische broodsector meer met het artisanale molensteengemalen meel gewerkt wordt. Toch is ook een groot deel van het biobrood eveneens afkomstig van de walsmolens zoals die courant zijn in de gangbare keten.

Walsmolens leveren eveneens een biomeel van goede kwaliteit op, maar molensteenmeel heeft toch een aantal specifieke voordelen. Molensteengemalen meel is altijd afkomstig van kleinschaligere molens en de ambachtelijke kwaliteit biedt volgens velen een meer karakteristieke smaak. Bij het malen op een steen wordt de kiem, de zemelen en de griezen samen vermalen. Voor volkoren molenmeel blijven de kiemen ook in het meel. Deze kiemen zijn nodig om goed te kunnen bakken en ze geven het meel ook hun karakteristieke smaak en structuur. Doordat bij molensteenmeel de kiem in het meel blijft, wordt het meel wel minder lang houdbaar. Tevens mag de temperatuur van het meel bij het malen nooit boven de 40°C komen. Dit is belangrijk, want boven de 40 graden worden de vetrijke kiemen te veel verwarmd en kunnen ze het meel ranzig maken.

Gezeefd

In een meelfabriek met walsmolens zeeft men bijna altijd de kiemen omdat het meel zo langer houdbaar blijft. Door de zemelen er uit te zeven kan hier achteraf bloem voor wit brood van gemaakt worden. Met de walsenmolens worden de korrels laagje voor laagje gemalen en in verschillende fracties gescheiden. Dit proces levert bloem op. Door de verschillende fracties te scheiden en achteraf in verschillende verhoudingen te mengen, kan de kwaliteit van de bloem bijgestuurd worden. Achteraf kan volkoren meel gemaakt worden door een deel van de zemelen weer toe te voegen, maar dit eindproduct heeft een andere samenstelling dan het volkorenmeel afkomstig van molenstenen. Op molenstenen is de gehele korrel namelijk vermalen tot volkoren meel en is er dus geen sprake van achteraf terug toevoegen van zemelen.

Met gluten verrijkt

Het is duidelijk dat in de gangbare meelfabrieken de benadering van het graan totaal anders is. Men splits de korrel op in al zijn verschillende elementen en dan gaat men opnieuw samenstellen op basis van specifieke marktvraag en winstbejag. In het gangbare circuit wordt het meel bovendien ook dikwijls verrijkt met extra gluten. Die extra gluten zijn afkomstig van een heel courante activiteit in meelfabrieken waar op grote schaal tarwebloem gescheiden wordt in zetmeel en gluten. Het zetmeel wordt aan voedingsfabrikanten geleverd als bindmiddel voor hun product en de aparte gluten worden door gangbare bakkerijen of molens aan de bloem of het meel toegevoegd om een betere bakkwaliteit te verkrijgen. Een glutenrijker mengsel levert een brood op dat meer rijst en het brood meer structuur biedt en dat is wat de meeste consumenten appreciëren.

Broodverbeteraar

Ook de gangbare bakker zit in zijn broodbereiding al ver af van de traditionele broodrecepten. Ingrediënten toevoegen aan het meel om een ‘beter’ brood te krijgen is er dan ook een courante praktijk. Men spreekt van toegevoegde broodverbeteraars, een term achter de welke tal van grondstoffen schuil kunnen gaan. Het gaat hier soms om onschuldige stoffen zoals lecithine, ascorbinezuur (vitamine C), vetten, suiker, melk maar ook over een hele reeks stoffen die toch bedenkingen oproepen en veraf staan van het natuurlijke imago van een brood: genetisch gemodifficeerde enzymen, ammoniumpersulfaat, benzoylperoxide, kleurstoffen en een hele reeks andere producten met een E-nummer… Voor de bereiding van biobrood zijn er slechts een beperkt aantal broodverbeteraars (naast siropen, boter, melk…etc.) toegestaan: melkzuur,lecithine en ascorbinezuur. Sowieso moet een biobrood voor minimum 95% uit bio-ingrediënten bestaan.

Rijskracht

De magie van de broodbereiding zit hem in het rijzen van het deeg. Daarvoor zijn in de biosector drie middelen: gist, desem of bakferment. Gist is een micro-organisme en geen agrarisch product en kan als zodanig geen biologisch keurmerk hebben. De biologische reglementering stelt wel een aantal eisen aan de productiewijze van gist: er mogen geen genetisch gemodifficeerde organismen gebruikt worden en er mogen geen chemische processen aan te pas komen.

Een tweede rijsmiddel voor het bakken van brood is bakferment. Het is een natuurproduct vervaardigd op basis van graan en erwtenmeel, honing en zout. Bakferment is ook kant-en-klaar in poedervorm te verkrijgen. Het wordt door sommige bakkers van biologischdynamisch brood gebruikt voor het bakken van een lichtzuur en zoet smakend brood.

Desem

Zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel dat als alternatief voor gist gebruikt wordt en meer courant gebruikt word in de biosector. Desem is de oude, traditionele methode om brood te laten rijzen, want gist wordt pas sinds de tweede wereldoorlog gebruikt. Het wordt gemaakt van meel, water en wat zoetmiddel. In dit mengsel ontwikkelen zich binnen enkele dagen vanzelf verschillende soorten gistcellen en melkzuurbacteriën. De gistcellen scheiden koolzuurgas af en laten het deeg rijzen. Er wordt in de bakkerij telkens een stukje desem bewaard dat later dan gebruikt wordt voor nieuwe desem te maken. Op die manier slagen sommige bakkerijen erin om een desem te hebben waarvan de ‘moederdesem’ decennia geleden bereid werd. Desem is goed voor ongeveer 10% van het gewicht van het brood (bij gist is dat slechts 2%)

Sommige biologische bakkerijen zweren bij desem als rijsmiddel voor hun broden omdat het de meest traditionele en natuurlijke werkwijze is. Ook staat het vast dat het een brood oplevert dat langer houdbaar is en vermoedt men ook dat desem beter is voor de spijsvertering is. Er is echter ook nooit bewezen dat broden met gist ongezond zijn, desem zou een betere vertering bieden door een betere speekselproductie bij het eten van desembrood. De smaak is in sommige gevallen enigszins zuurder. Ondanks de charme en de voordelen van het gebruik van desem ziet men bijvoorbeeld in België dat broden op basis van gist populairder zijn in de verkoop.

Bio is ‘slow’

Het bereiden van biobrood is een beduidend trager proces dan dat van brood in een gangbare bakkerij. Ook worden er minder machines gebruikt en heeft men eigenlijk meer geoefende medewerkers nodig. In grote gangbare bakkerijen is het proces erg geïndustrialiseerd. Alles gebeurt machinaal en de fabrikant van de machines legt op welk meel er gebruikt wordt om tot een bepaald resultaat te komen.

Bij de biologische bakkers moet men meer zelf ondervinden hoe het brood het best bereid wordt wanneer het meel van een nieuwe oogst geleverd wordt. Opvallend is ook het tijdsverschil tussen het bereiden van een biologisch brood en een gangbaar brood. De tijd die men behoeft om te kneden is meestal langer door het lagere glutengehalte. En omdat alles traditioneler gebeurt zonder chemische ‘tovermiddelen’ is ook de rijstijd is langer. Voor desembroden loopt die al gauw op tot 6 à 8 uur. Ter vergelijking gangbare gistbroden zijn klaar in enkele uren tijd. Die trage bereiding vertaalt zich wel in een betere fermentatie en meer smaak. En dat proeven we met zijn allen…

Bron: Organic Retail

Lekker biologisch

Markander, KvK 0207 6439